Как сделать коммерчески успешный ремонт в ресторане и почему трендовый ремонт сливает ваш бюджет?

Одинаковые кофейни, клонированные салоны, рестораны-близнецы... Почему трендовый ремонт убивает ваш бизнес и бюджет? Ксения Гутарина, основатель дизайн-студии Gut Design, раскрывает главное правило: пространство создается не для вас или трендов, а для клиента. Как превратить помещение в мощный инструмент продаж, где неудобные стулья увеличивают выручку, а цвет стен влияет на чек? От исследования аудитории до секретных лайфхаков материалов — ваш гид по ремонту от Ксении, который окупится.

Пространство для аудитории, а не для владельца/трендов

Ежегодно в регионах одна и та же картина: с наступлением сезона моментально кафе, рестораны, салоны красоты превращаются в единое пятно. Переходишь из кофейни в салон, потом в ресторан, а картинка не меняется. Идентичность и трендовая сезонность снижает эксклюзивность бизнеса, а главное — уменьшает срок его жизни. Так как новый сезон принесет новые тренды, и вновь вырастут одинаковые заведения, салоны и офисы. Однообразная мебель, одинаковые элементы декора, даже шрифты часто схожи. Такая унификация увеличивает бюджет коммерческих заведений на маркетинг, усложняет стратегии развития и популяризации, а также убивает трафик гостей и клиентов. А если решать проблему снижения популярности заведения ежегодными косметическими ремонтами, то это сильный удар по финансам.

Фундаментальное правило, которого стоит придерживаться до начала ремонта: создавать пространство не для себя и друзей, не для следования трендам, а для клиентов.

Допустим, у собственника разработана концепция будущего бизнеса, Brand ID, философия и базовое видение клиента. Это подходящее время для планирования будущего помещения, которое станет точкой притяжения клиентов, куда захочется возвращаться вновь и вновь за комфортом и настроением. Стоит делать ставку на помещение как источник вдохновения, спокойствия, образец для подражания для конкурентов.

Топ-10 лучших ресторанов Москвы (видео: Понемножку обо всем)

Погружение в портрет гостя и планирование посадочного места

В первую очередь нужно провести глубокий анализ аудитории:

Какой он, ваш идеальный посетитель?

Проанализируйте, чем занимается ваша аудитория, как принято проводить время в ее среде, каковы дресскод, декор и традиции. Эти узнаваемые символы, образы и цвета уместно и ненавязчиво перенесите в дизайн будущего пространства.

Как долго клиент должен находиться в помещении?

Это долгосрочное пребывание для переговоров, короткий целевой визит или максимально комфортный растянутый во времени шопинг? Например, в монобутиках Dolce & Gabbana в женской части строят просторные примерочные в стиле будуара. В них во время примерки луков можно пригласить подруг посоветоваться на предмет «брать/не брать» под бокал шампанского. В форматах офисных кафе, наоборот, дизайн хоть и благородный, но не располагает к длительному пребыванию. Так как поток в БЦ исчисляется тысячами человек, поэтому заведение зарабатывает на оборотах, а не на чеке. Оптимальным выбором будут благородные материалы, но при этом не самые комфортные стулья и маленькие столы. Так что на старте стоит определиться, будете вы зарабатывать за счет чека или трафика.

Про ТОП ресторанов Мишлен в Москве и про ТОП-10 ресторанов на Таганке в Москве мы писали в статьях:

ТОП ресторанов Мишлен в Москве в 2024-2025 году – рейтинг лучших;

ТОП 10 ресторанов на таганке в Москве – рейтинг лучших.

Как будет строиться покупка и демонстрация продукции

В 80% случаев проблема увеличения чека в:

• неудобной навигации;
• плохой презентации товаров;
• непродуманных «точках импульсных покупок».

Помещение — витрина товаров и услуг. От продуманной навигации и логистики зависит сумма чека. Каждый контакт с помещением — это взаимодействие бренда с клиентом. Поэтому витрины стоит отдавать под ходовые товары, а ближе к кассе располагать позиции дешевле для роста импульсивных покупок.

Навигация — обширная тема, которая требует разъяснения по сегментам бизнеса. Имейте ввиду, что каждый элемент — это возможность продемонстрировать ваш профессионализм и продукт, но ненавязчиво.

Цвет, свет, мебель, расстояния: решения для разных сегментов

Когда определен портрет клиента, отработана навигация, сформирован продукт или услуга, переходим к выбору концепции дизайна.

Премиум- и мидл-ап-сегмент (переходный от масс-маркета к люксу) диктует использование благородных, глубоких и «тяжелых» оттенков: бургунди, темный хаки, матовое золото, темный графит. Эти цвета располагают к статичности, но не выходят на первый план и не перекрывают гостя. Такая палитра замедляет время, создавая комфортную обстановку спокойствия и стиля. Свет — направлен не на гостя, а на стол или рабочую зону. Обязательно — 2700К (теплый белый с преобладанием желтого оттенка). Свет не должен раздражать, его задача — подсвечивать пространство взаимодействия. В сегментах выше среднего пространство подстраивается под человека, а не человек под пространство.

Мебель выбирайте исключительно удобную: диваны глубиной от 90 см создают позу «расслабленного контроля». Пространство должно дышать — соблюдайте дистанцию минимум 1,2 метра между столами или зонами. В таких местах прибыль формируется за счет размера чека, а не количества посетителей.

Например, в винном баре Екатеринбурга благодаря внедрению концепции больших расстояний, глубоких цветов и свободной планировки гости стали задерживаться на 47 минут дольше в заведении. А в чеке прибавилось на 1,5 бутылки вина на человека.

Если концепция рассчитана на массового посетителя, то тогда чем ярче, тем лучше.

Цветовые решения — яркие и броские, как в модных корейских бистро. Цвет — холодный от 4000К по периметру помещения. Расстояние между столами — 75 см. Мебель — красивая, но неудобная. В идеале — высокие стулья. То есть дизайн броский, запоминающийся, но не располагающий к долгому пребыванию. Формат — быстро поел/купил на вынос и ушел. Узкие проходы и эффект очереди ускоряет принятие решений и располагает к спонтанным покупкам, а значит увеличенному чеку.

Секретные лайфхаки: материалы, которые работают на прибыль

Есть и промежуточные варианты консолидации быстрого и комфортного. Секретные лайфхаки моего подбора материалов:

1. Полы:

• для премиума: наливные полы с кварцевой крошкой (выглядят дорого, но дешевле мрамора);
• для масс—маркета: керамогранит с «антиусталостным» покрытием (сотрудники меньше устают).

2. Стены:

• в бутиках: шелковая штукатурка (провоцирует тактильный контакт);
• в кафе: рельефные 3D-панели (маскируют шум).

3. Потолки:

Секретная формула: высота = (площадь помещения/100) + 2,4 м (дает идеальную акустику).

Топ-3 фатальные ошибки коммерческого ремонта

Самые распространенные ошибки:

1. Экономия на свете (искажает цвета товаров).
2. Универсальные решения-конструкторы (кафе и стоматология требуют разного подхода).
3. Копирование конкурентов — главная ошибка. Люди не идут в одни и те же места, они ищут индивидуальности и эмоций. Вас должны запомнить и рассказывать о вас друзьям. Вдохновитесь историями заведений, куда ходят в первую очередь из-за дизайна. Тот же легендарный Black Swan в Москве.

Чек-лист владельца: 5 ключевых вопросов к подрядчику ДО старта

Напоследок, чек-лист вопросов для владельцев бизнеса, которые вы должны задать своему дизайнеру:

1. Как вы учли мою целевую аудиторию, опишите ее.
2. Где будут «точки продаж» в интерьере?
3. Как освещение акцентирует товары?
4. Какие материалы упростят уборку?
5. Где сотрудники будут отдыхать?

Мой главный принцип: Хороший коммерческий дизайн всегда немного неудобен. Либо для гостей (чтобы тратили больше), либо для персонала (чтобы работали быстрее). Если после ремонта всем комфортно — вы что-то упустили.

P.S. На последнем проекте мы специально поставили в баре неудобные барные стулья — продажи коктейлей навынос выросли в 2 раза. Иногда дискомфорт равно прибыль.

Подписывайтесь на наш Тg-канал Журнал ТотДом: https://t.me/journal_totdom.